Saccharase
Monomère d'invertase de Thermotoga maritima avec saccharose en place (1w2t.pdb).

La réaction enzymatique catalysée par la saccharase de Saccharomyces cerevisiae peut servir de support pour aborder diverses notions d'enzymologie en 1ère S. En effet, la cellule de levure sécrète une partie des molécules d'invertase qu'elle synthétise et l'enzyme est facilement récupérable dans le milieu extracellulaire , par exemple dans l'eau. La réaction peut facilement être comprise par les élèves et replacée dans le contexte du métabolisme de la levure. En général le suivi de la réaction s'appuie sur la caractérisation du produit glucose par l'intermédiaire de bandelettes mais dans ce cas, il est difficile d' établir une cinétique alors que cela est possible si on couple spectrophotocolorimétrie ou oxymétrie avec l'exao. Depuis peu, l'étude expérimentale peut être complétée par celle du modèle moléculaire de l'invertase de Thermotoga maritima (bactérie thermophile) complexée avec le raffinose.

Voir aussi "Un réacteur à invertase immobilisée" Professeur Jean Jacques Auclair